Mercados andinos: Paseo por la cotidianidad de los pueblos originarios

Por Osjanny Montero González
Los mercados populares se encuentran lejos de las grandes ciudades o capitales. Quizá sea porque son egoístas con el humo de los autos o el estrés postoficina de las gigantes avenidas. Prefieren las calles angostas para instalarse, los largos galpones improvisados para servir sus productos a los curiosos consumidores; ellos, los mercados prefieren disfrutar del underground turístico.
La genialidad de estos lugares poco conocidos en la Web o en redes sociales es que en ellos afloran los colores más excitantes de las ciudades andinas del Sur. Flores, frutas, tejidos, condimentos, música y gente, ¡mucha gente! No sólo autóctona como los rubros antes descritos, sino de todos lados porque, honestamente, es en los mercados en donde se puede explorar qué tan cosmopolita es un destino turístico.
Si el viaje es al altiplano boliviano, dos pintorescos mercados les robarán varios flashes a sus cámaras. La encantadora Uyuni recibe, cerca de su estación terminal, con su Mercado Central, ubicado en la calle Potosí. Abierto todos los días, desde las seis de la mañana, en éste se encuentran pedazos de carnes de chivito y pollo humeantes desde temprano para acompañarse con sopas, panes y café.
Aunque parezca pesado, en Bolivia así como en Perú se acostumbra a comer sopa o hervido (una mezcla más líquida) para el desayuno junto con pan, empanadas y café o té de coca. Una exquisitez para los amantes de la gastronomía local o para todo viajero que le resulte placentero conectarse con la cotidianidad del lugar que visita.
En la antigua “Ciudad de la Plata”, la situación no varía mucho. El mercado central de Potosí, en la esquina Oruro de la avenida Bolívar, los comensales llegan con el inicio del alba y tienen oportunidad de degustar platos hasta pasadas las seis de la tarde. Otra particularidad de los mercados es que en éstos se descubren metáforas de las raíces de sus pobladores.
La mujer que riega las plantas y las engalana con total ternura, el hombre que trae los quesos y fiambres y los chiquillos jugueteando en los pasillos o con las miradas perdidas sobre las naranjas. Si se tiene la oportunidad de visitar el mercado de Potosí, es un deber probar la sopa de maní con fideos: espesa, caliente, con un toque de orégano que conquista al paladar más exigente.
Ambos mercados poseen una estructura similar: en el primer piso están organizados improvisadamente los puestitos con verduras, pastas, frutas y carnes. Al subir las escaleras se extienden los comedores grupales; mesas amplias en donde no se permite la separación, porque en estos mercados se come en familia. Una característica irrevocable y que remite a las primeras civilizaciones andinas.
Ahora, si el país es Perú hay dos ciudades que conservan la calidez de estos recintos: La étnica Cusco y la volcánica Arequipa. La primera, destino obligado para conocer el imponente Machu Pichu y la segunda, famosa por su arquitectura de lava blanca. Ambas ciudades comparten la diana de ser Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
El mercado de Cusco, ubicado en la calle Cascaparo, es el más cosmopolita. Lleva el nombre de San Pedro y luce concurrido todos los días, se caracteriza por ofrecer variedad de productos organizados por secciones y por estar abarrotado de vendedores informales a las afueras.
Está la sección de verduras, la de frutas, la de artesanías, la de los comedores y una bastante peculiar; la de los jugos naturales en donde se juntan la gelatina de colores, el helado y el yogurt y el exotismo de la guayaba, la maracuyá, la papaya, el coco y el mango, frutas de texturas y olores que rememoran al Caribe y es que Sudamérica es tan rica que su naturaleza también es heterogénea.
En Cusco se puede probar la receta original del ceviche, sabor que ha conquistado al mundo entero por su sencillez y frescura. Adornado de maní tostado, arroz chaufa (una fusión china-peruana), camote (una variedad de la papa) y un hervido de pescado, acompañado por una refrescante agua de cebada bien fría.
Pero si su debilidad son los tejidos y artesanía indígena, en Cusco tendrá la posibilidad de adquirir lanas de alpaca, abrigos de llama, instrumentos musicales a base de semillas y hermosas piezas decorativas pintadas a mano.
A pocos kilómetros, anclada entre la costa y la sierra peruana, la “Ciudad Blanca” de Arequipa conserva un mercado declarado Patrimonio Histórico del país en 1987. Su nombre es San Camilo y su originalidad es la variedad de sombreros que ofrece. Éstos mantienen vivo el mito de que el sol de la ciudad quema y lastima  la cabeza de no protegerse debidamente por uno de éstos.
De comedor más chico, este mercado es famoso por su Rocoto relleno, plato gastronómico de exportación y que consiste en un ají picante de tamaño similar a una manzana, relleno de carne molida, condimentos y queso.
Y éste último goza de mucha aceptación para el foráneo. El queso peruano es suave, fresco, jugoso y picantoso. Al igual que el arroz y la papa, es un ingrediente indispensable en la mesa andina.
El San Camilo se encuentra en la avenida Nicolás de Pierola, esquina Altos de la luna y sus precios son igual de accesibles a los de todo mercado del sur. Si en Bolivia, un almuerzo completo no excede los ochos bolivianos (poco más de un dólar), en Perú el plato de ceviche no pasa de ocho soles, cerca de tres dólares a cambio oficial.
Y faltan otros sabores, olores y texturas por describir pero eso se lo dejamos de tarea para su próximo viaje. Hay tanto por descubrir en los pueblos originarios sudamericanos, una visita a sus mercados es una tentativa que le será recompensada con el popular refrán “barriguita llena, corazón contento”.